흔하지 않은 고기 숙성 방식

요식업 종사자시라 잘 아실텐데 왜..

백종원이 설탕 때려붓는게 건강을 고려했을까요?
요리사들은 그냥 안죽을만큼이 가이드라인 임~

업계 전반을 말한게 아니고 곰팡이를 이용한 숙성이 건강을 해친다는게 의아해서요..

곰팡이를 먹거나 흡입해도 되냐하는 문제이죠. 잘라내도 고기표면에 달라붙는거 뻔히 보이고 곰팡이포자가 주변공기 가득하겠죠.
물론 소량 노출되고 흡입한다고 죽진 않겠지만 곰팡이가 건강식품도 아니고 먹어도 좋은 곰팡이는 없습니다.
각종 곰팡이가 각종 질환 발암의 원인이 된다는건 아실데고.
곰팡이 숙성된 고기가 문제란게 아니라 그걸먹기위한 환경이 문제란거. 갓난애기 안고 저기 숙성실 들어갈수 있겠냐는 겁니다. 암투병중인 노부모에게 저 고기 드시라고 할수 있을지~

흠.. 알겠습니다. 제 생각엔 뭐 이미 대기중에 곰팡이균이 퍼져있기도하도 숙성육의 경우 잘라내 가공하면 문제없을거란 생각이었는데 달리 보는 사람은 꺼려할 수 있겠단 생각이 드네요.

능지가 부족해 무식이 건강을 해치는 어리석음.

줄여서 무식이라 하죠

https://www.youtube.com/watch?v=2eRJDW8HUVQ 인도 치명적 털곰팡이 감염증 확산

유해하니까 잘라내고 먹잖아요 좋은거면 왜 잘라내나요?

루왁커피는 똥묻은 커피인데 왜 가공해먹겟습니까...보기좋은 떡이 맛도 좋다고 털달린 고기 먹고싶지 않으니 잘라내고 먹겟죠...?

털곰팡이라고해서 다 같은 곰팡이균이 아닙니다
위의 털곰팡이 감염증은 인체에 치명적인 검은곰팡이에 관한 증상이고
음식을 숙성시킬때 쓰는것은 사진을 보면 알겠지만 흰곰팡이입니다
메주 띄울때 생기는 ​흰곰팡이와 같은 거고요
곰팡이를 제거하고 먹는것은 고기를 숙성시키기위해 곰팡이를 사용한것이지 곰팡이 자체를 섭취하는 것이 목적이 아니니 숙성이 완료 된후 ​식감을 위해 불필요한 곰팡이를 제거하는 것이죠

복어는 왜 처먹음..

유산균도 균이고 버섯도 균류고 누룩도 곰팡이죠
유익한 균을 쓰면 되는건데 이상하게 보는 선입견이 많죠 들

저거 코로 냄새맡으며 숨 들이켜 보시면 인정함~

입으로 먹을걸 코로 마시라면 안되죠
설탕도 코로 넣으면 비염생기고 송화가루도 알러지 나는데

곰팡이 포자는 송화보다 작고 공기중 퍼지는게 훨신 심하죠. 조금만 건들여도 이미 주변공기 죄다 퍼짐~
건강에 문제 없다고 느낀다면 어린 애들과 노부모 모시고 직접 잘라먹어 보길~
저거 일반숙성이나 별차이 없음에도 건강을 담보로 어그로 끌어서 이슈몰이하는것임.

흠... 그렇게 들으니 그런 것도 같고 함 두고 봐야겠네요

균사체이지 멍청하긴. 원숭이도 포유류인데 그게 사람하고 같은거라고 말하니?

어디서부터 설명해야될지모르겟네
애야 곰팡이는 진균류중 효모제외 균사체와 포자를 만드는걸 통틀어 말하는거야

원숭이도 포유류고 사람도 원숭이랑 같은 포유류지
뭐 사람은 다른 양서류냐???

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

같은 종을 설명할때의 그 군을 지칭하는건데 비유가 안타깝네요ㅎ

곰팡이도 균사체라고 부릅니다. 혹시 자실체를 균사체랑 착각하신건가요?

계통분류학적으로 균사(균류)는 진핵생물일종이고

계통분류학적으로 생명체를 5가지로 나무면

원핵 원생 균사(진균) 식물 동물로 나뉘고

균사(진균) 여러가지가 있는데

곰팡이는 효모류를 제외한 진균을 통들어서 읽컫는거지

따라서 버섯은 곰팡이의 일종이고

그래서 버섯을 곰팡이라고 하는데 뭐가 문제됨?

제가 지적한건 저기 잘못 배운 윗분이긴한데요... 버섯이든 곰팡이든 균사체를 형성하는데 일반적으로 사람들이 버섯이라고 부르는건 버섯의 자실체니까요. 여튼 하나 더 지적하자면 곰팡이는 주로 자실체를 만들지 않고 포자를 생산하는 균류를 지칭하고 버섯은 담자균이라고 해서 자실체를 만든 후에 주름에서 포자를 생성하는 부류를 지칭하니까 버섯을 곰팡이의 한 계통이라고 하는 건 맞는 말이지만 버섯을 곰팡이라고 하는 건 뉘앙스가 좀 이상하긴 하죠.

ㅋㅋㅋ된장찌개 먹고 설사하겠군요

유익균과 유해균 모르니? 공부가 절실한건 너님~

이 인간은 뭔 역정이 나서 쓰잘데기 없이 댓글 달고 있노? 난독임?

역정은 너도 난거같음

뭘 그렇게 어렵게 말해
걍 발효 부패 동일하게 걍 썩는거고

사람이 이용가능하면 발효라부르고
사람이 이용 불가능하면 부패라고 부르는거지

아마 잘못 배우신 것 같네요. 미생물학에서는 발효와 부패는 큰 차이가 없습니다. 둘 다 미생물이 번식하면서 기질을 분해하는 현상을 인간에 쓸모가 있는가 없는가의 차이로 나눠서 부르는 겁니다.

마찬가지로 유익균이라고 부르는 분류도 철저히 생물학적인 분류가 아닌 인간중심적인 임의의 분류입니다. 털곰팡이가 유익균이 아니라 그냥 곰팡이라고 하시는 것도 여태 털곰팡이를 활용하는 방법을 몰랐으니 유익균으로 분류하지 않았을 뿐입니다. 이제 이 고기 숙성법이 개발됬으니 유익균으로 분류 될 수도 있겠네요. 물론 유해균이 사용처를 찾아서 유익균으로 분류된 비슷한 사례는 찾아보시면 꽤 많습니다.

또한 발효와 부패를 단백질의 분해나 변성에 초점을 두고 설명하셨는데, 당연히 기질은 단백질에만 국한된 것이 아닙니다. 대표적으로 효모에 의한 발효의 경우 당의 분해 과정에서 생기는 부산물입니다. 사케, 막걸리, 맥주 같은 대부분의 흔하게 볼 수 있는 알콜 음료들도 대부분 단백질의 분해 변성이 아닌 당의 분해 과정에 의존하는 발효 식품들입니다. 그리고 호기성 환경에서 주로 일어나는 것처럼 설명 하셨는데, 이도 마찬가지로 잘못된 설명입니다. 일반적으로 부패, 다시 말해서 인간 기준으로 유독한 물질을 생산하는 유기물의 분해과정은 대부분 혐기성 세균에 의해 일어납니다. 유기물이 부패되었을 때 나오는 지독한 냄새가 나는 가스는 대부분 황화물인데, 이 황화물이 미생물의 대사에서 발생하는 경우는 대부분 혐기성 환경일때 산소 없이 에너지를 얻기 위한 과정에서 부산물로 발생하기 때문입니다. 그리고 이러한 과정은 대부분 세균에 의해서 일어나기 때문에, 곰팡이와는 크게 관련이 없습니다.

아마 잘못된 지식을 가지고 계신 건 미생물학이 아니라 식품 쪽에서 전공을 하셔서 이해를 그렇게 하고 계신 것 같네요.

이 글에 달린 댓글들 중 털곰팡이 숙성법을 부정적 시각으로 보시는 분들의 대부분은 털곰팡이가 인간에 병을 일으키는 균이고, 저렇게 키우면 포자가 생성되서 날릴테니 유해할 것이라고 보기 때문입니다. 이에 대해서 몇자 적어보자면, 대부분의 곰팡이류는 기회감염성 병원균입니다. 다시말해 호스트의 면역 체계가 극도로 약화된, 즉 아프리카나 인도같은 위생이 극도로 나쁘고 영양상태가 좋지못한 제3세계가 아닌 이상 왠만해선 인간에게 감염되기 힘들다는 의미입니다. 실제로 대학교에서 1학년 학부생들을 대상으로 하는 간단한 실험으로 페트리 디쉬에 배지를 넣고 공기 중에 노출시킨후 배양하는 실험에서 가장 흔하게 관찰되는 곰팡이가 털곰팡이(Mucor속)입니다. 공기중에 이미 포자 상태로 많이 퍼져있지만 일반적인 인간의 면역력이라면 아무런 영향력을 미치지 못하는 거죠. 예시를 하나 들어보자면, 사케나 막걸리, 간장과 된장의 발효에 사용되는 누룩균(Aspergillus 속)의 경우 과거 유럽에서 수많은 사상자를 냈던 Aflatoxin이라고 하는 생물이 생산하는 가장 강력한 발암물질을 생산하는 능력을 가지고 있고, 포자 또한 털곰팡이는 상대도 안될 정도의 엄청난 양의 포자 생성능력을 가지고 있습니다. 당연히 병원성도 가지고 있어서 호흡기를 통해 폐로 들어가 감염증을 일으키기도 하구요. 그렇다면 왜 이 누룩균들은 유익균으로 분류되고, 일본에서는 국균이라고 불릴 정도로 자주 사용될까요? 답은 인간이 균을 활용하는 방법에 있습니다.

일반적으로 부패라고 불리는 과정은 대부분 하나의 균이 아닌 다양한 균들에 의해 일어납니다. 그 과정에서 균들 간에 경쟁이 일어나고, 상대를 억제하기 위해 독소를 분비하거나 유해한 물질을 생산하기도 합니다. 위에서 한번 설명했던 것처럼 다른 균들은 침입하지 못하는 혐기성 영역으로 들어가 비효율적이지만 혐기성 생활사를 거치면서 부산물로 독성 물질을 만들기도 하고요. 하지만 인간에 의해 제어되는 발효의 경우, 대부분 많아야 서너종만이 유기물 분해 작업에 참여하게 됩니다. 또한 환경도 대부분 호기성이며 대부분 다른 미생물이 번식하기 어려운 환경을 유지합니다. 대표적으로 간장이나 된장의 경우 다량의 염분 때문에 대부분의 미생물은 번식이 불가능하고, 막걸리나 김치의 발효 과정 또한 최초의 우점균이 다량의 산을 생산해 다른 균의 번식을 억제합니다. 다시말해 대부분의 발효 과정은 인간의 통제하에 진행 되어 독성을 가지는 경로가 차단되고 있습니다.

이 털곰팡이를 이용한 숙성 방법의 경우, 털곰팡이가 다양한 종류의 분해 효소, 그 중에서도 단백질과 지방 분해효소를 풍부하게 분비하는 점을 이용하여 개발한 발효 방법입니다. 이론적으로는 충분히 납득이 가는 방법이며, 곰팡이의 기중 균사가 발달한 겉면을 잘라내는건 감염에 대한 우려도 있겠지만 보기에 흉하고 식감도 나쁘기 때문일 가능성이 더 큽니다. 귤이나 오렌지를 먹을 때 하얀 섬유질이 몸에 좋다는건 모두 알지만 굳이 떼어내서 먹는다거나, 삼겹살의 표피층에 돼지털이 박혀있는 것도 먹어도 큰 상관은 없지만 굳이 제거를 하는 것과 같은 이치입니다. 또한 겉면을 제거하더라도 육질에 곰팡이의 균사가 남아있을 수도 있는데, 털곰팡이는 그렇게 깊게 균사체를 뻗어내는 종이 아닙니다. 당연히 생장 과정에서 산소를 필요로 하기 때문에 깊게 들어갈 이유가 없습니다. 균사에서 생산되는 효소들을 활용하는 방법이기 때문에 균사가 그렇게 깊게 들어가게 할 이유도 없구요. 균사가 일부 남아있어도 상관 없습니다. 덜 익혀서 먹는 소고기라면 모르겠지만, 완전히 익혀서 먹는 돼지고기라면 균사들은 모조리 죽습니다. 성격이 급해서 고기를 덜익혀서 드시는 분들이 아닌 이상 저걸 먹었다고 해서 내 내장에서 곰팡이가 자란다던가 하는 걱정은 말 그대로 기우일 뿐입니다. 심지어 덜익은 상태에서 내장에 들어간다 하더라도 인간의 장내는 곰팡이가 번식하기엔 최악의 조건이구요.

포자가 날려서 위험할거라는 이야기는... 잘 모르겠습니다. 에이징을 분리된 공간에서 진행할테고, 가공 과정은 조리사분이 하실텐데 이미 곰팡이의 기중균사 부분이 모두 제거된 고기만 보게 되실 소비자분들이 왜 포자 걱정을 하는지 모르겠네요.

발효와 부패의 차이점, 유익균에 대해서 잘못된 짧은 지식에 너무 강한 확신을 가지고 주장하시는 분들이 보이셔서 글을 적다보니 좀 많이 길어졌네요. 부디 잘 이해하셨으면 좋겠습니다.

실례지만 하시는일이?

최소 자연과학계열 석사과정