낡고 더러운 나무통으로 치즈를 만들어 팔다 딱걸린 수녀님

어릴 때 흙 파먹고 놀면 건강해진다는 말이 생각나는 대목이네요.

애초에 발효와 부폐를 결정짓는건 균의 종류로 결정되지 위생으로 결정된게 아니었음
술을 만들때 몇일간 뚜겅을 열지 않은것도 썩거나 시게 하는 균이 필요한게 산소 였기때문

이건 간단한 문제가 아닌 것 같음

1. 과거의 방식이 더 좋은 점이 있다고 해도 이론이 바탕이 된 것이 아니라 경험에 의한 것이기 때문에
완전히 알고 있는 기술이라고 하기가 어려움, 어떤 일이든 이론적 바탕이 중요한데는 이유가 있음
결국, 과거의 경험이 온전히 전수되기도 어렵고 개개인의 경험이나 판단이 들어가게 되기 때문에
안전 관리가 힘려움

2. 법적인 규제를 적용하기가 어려움, 정확한 수치 등으로 안전 규칙을 만드는데
그걸 할 수가 없다면, 개인의 양심에 맡겨야 하는데, 너무 위험함
전통 방식이라는 이유로 법을 이리저리 빠져나갈 위험이 있음